Кавијар поделен по видови.

Кавијарот се произведува од јајца на различни видови есетра, а некои од нив се сметаат за особено вредни. Еве преглед на главните видови есетра од кои се добива кавијар и најпопуларните:

1. Белуга есетра (Huso huso): Го произведува најпознатиот и најскапиот кавијар, познат по големите зрна и нежен вкус. Кавијарот Белуга е познат по својата путерна текстура и малку лапнал вкус.
2. Осетра есетра (Acipenser gueldenstaedtii): Осетра кавијарот е во боја од златно кафеава до речиси црна. Познат е по својот богат, малку јаткаст вкус и цврстата текстура на гравот.
3. Севруга есетра (Acipenser stellatus): Севруга кавијарот е познат по ситните зрна и интензивен вкус. Тој е поевтин од Белуга и Осетра, но сепак е високо ценет меѓу познавачите.
4. Сибирска есетра (Acipenser baerii): Овој помал вид произведува кавијар со средни зрна и нежен вкус, кој често се смета за валидна алтернатива на кавијарот Osetra.
5. Калуга есетра (Huso dauricus): Исто така познат како „Сибирска Белуга“, овој вид произведува кавијар сличен на Белуга, високо ценет поради неговиот квалитет и вкус.
6. Ѕвездена есетра (Acipenser stellatus): Произведува кавијар со помали зрна и посилен вкус од другите видови.

Меѓу нив, кавијарот Белуга генерално се смета за највреден, а потоа Осетра и Севруга. Сепак, претпочитањето за одреден вид кавијар може да варира врз основа на личните вкусови и особеностите на секој вид. Исто така, важно е да се забележи дека поради прекумерниот риболов и прашањата за зачувување, некои видови есетра сега се заштитени, а нивниот кавијар стана уште поредок и поскап.